Sensibilidade Gustativa

Quando falamos em comportamento alimentar, há diversos parâmetros que o influenciam, tais como questões individuais (idade, género, personalidade, estado de saúde, nível de conhecimento e experiência pessoal); questões ambientais (extrínsecas ao individuo, meio social, cultural e económico); questões biológicas (como fome, saciedade, estado de saúde, gosto e perceção sensorial).

Dos fatores identificados, a palatibilidade dos alimentos é um dos critérios mencionados para determinados comportamentos alimentares, relatados pelos indivíduos. Ou seja, uma maior ou menor aceitação ou preferência alimentar, está intrinsecamente associada às características sensoriais dos alimentos e a forma como cada uma é percecionada pela pessoa.

A alimentação tem como principal objetivo nutrir, mas frequentemente torna-se fonte de prazer, uma vez que é feita mais do que uma vez por dia. É ainda de salientar que associada a esta busca pelo prazer, certos comportamentos alimentares devem ser avaliados para compreender se essa escolha além de prazerosa, está a ser benéfica ou prejudicial ao caso específico.

A palatibilidade de um alimento está dependente das suas propriedades sensoriais, tais como o sabor, o cheiro, a textura e o aspeto. Na boca é possível distinguir cinco gostos básicos: salgado, ácido, doce, amargo e umami.

Salgado

Gosto facilmente identificado, conferindo uma classificação ao alimento, podendo este ser considerado “salgado” ou “insosso”, dependendo se a concentração de sal está alta ou baixa, respetivamente. Maioritariamente a rejeição do alimento ocorre quando a concentração de sal está em níveis elevados, no entanto, a tolerância de tais concentrações vai depender de cada pessoa.

Para se detetar o gosto salgado, uma das principais vias, é através da entrada de sódio nas microvilosidades da célula recetora, que através de sinapses permite a transmissão da mensagem ao cérebro, traduzindo na perceção e respetivo significado.

Ácido

Desencadeado maioritariamente por ácidos, geralmente associado às frutas e ao seu grau de maturação. Frutas menos ácidas tendem a estar maduras e no ponto ótimo de consumo (com algumas exceções). Na cavidade oral são vários os recetores envolvidos na deteção deste gosto e por este motivo, há ácidos que são facilmente detetados e outros que desencadeiam uma resposta mais fraca. Neste caso, os ácidos fracos ao entrarem na membrana celular promovem uma reposta mais forte, quando comparados com ácidos fortes que, por não penetrarem a membrana, a perceção dos mesmos é mais baixa.

Amargo

Associado a uma reação adversa pelo organismo, funciona como mecanismo de defesa contra a ingestão de alimentos potencialmente tóxicos ou antinutricionais, associados a este gosto. Para ser detetado é necessária a interação de moléculas presentes nos alimentos e recetores presentes nas membranas das células destinadas a este gosto, no entanto, em alguns casos, as substâncias podem ser permeáveis e não sofrer qualquer tipo de interação, e ativar diretamente as células do gosto amargo.

Umami

Considerado o gosto “delicioso”, sendo percecionado maioritariamente em alimentos que contém o composto L-Glutamato, não sendo exclusivo. Na alimentação, pode ser encontrado
diretamente em alguns alimentos tais como tomate, cogumelos ou queijo parmesão ou utilizar outros alimentos que tenham um teoro alto de substância umami para conferir ao prato ou preparação culinária um gosto umami.

Doce

Associado a alimentos ricos em Hidratos de Carbono, mesmo que estes não sejam ricos em Hidratos de Carbono de absorção rápida (açúcares). Os recetores podem ser ativados pela sacarose ou outros açúcares (presentes nos alimentos), no entanto esta interação pode também ser provocada por açúcares artificiais, como é o caso dos adoçantes. Está associado ao prazer inato (desde o nascimento), daí a facilidade na aceitação deste gosto, tanto na infância como na idade adulta.

Embora estes 5 gostos sejam transversais a todas as pessoas, a relação entre a perceção do mesmo e o significado criado em torno desse gosto, vai influenciar diretamente a tomada de decisão na escolha alimentar e consequentemente o comportamento alimentar. Mostra-se assim importante a inclusão de alimentos variados, sobretudo numa fase inicial de introdução alimentar, nomeadamente nos primeiros anos de vida (1-3 anos), para garantir uma alimentação diversificada em sabores e consequentemente em nutrientes.

Nutricionista, Jacinta Mendes
3341N