¿Con o sin Gluten?

En los últimos años, el número de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado considerablemente y no afecta a toda la población. Sin embargo, este crecimiento provoca mayores temores y dudas sobre el consumo de determinados productos alimentarios que contienen algunos de los alérgenos más conocidos.

Uno de los más comentados y que está presente en la gran mayoría de los individuos que practican una dieta mediterránea es el gluten. Este componente está presente en diversos alimentos y forma parte de los hábitos de consumo desde hace miles de años. Pero, ¿debemos evitar todos su consumo o se trata de otro caso de «moda»?

Gluten, ¿qué es?

El gluten es una proteína de origen vegetal, presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Su función principal es conferir elasticidad y una consistencia esponjosa y mullida a algunos productos derivados de estos cereales, como la pasta, el pan y los pasteles.

En situaciones clínicas específicas, el gluten provoca una reacción inmunitaria que causa una inflamación crónica de la mucosa y la submucosa del intestino delgado, lo que conduce a una atrofia de las vellosidades intestinales y, en consecuencia, a una alteración de la absorción de diversos nutrientes como el Hierro, el Ácido Fólico, el Calcio y las Vitaminas liposolubles, lo que puede desencadenar diversas carencias nutricionales y desarrollar otros problemas de salud.

Por lo tanto, el consumo de gluten no es perjudicial en personas sanas. Sin embargo, la introducción del gluten es perjudicial para los pacientes celíacos, las personas con sensibilidad al gluten no celíaca o con alergia al trigo. Aunque en las dos últimas situaciones existe sensibilidad al mismo componente y los síntomas son similares, las lesiones en el intestino y la consiguiente carencia nutricional y aparición de otras patologías, tienen un riesgo menor y pueden no tener consecuencias negativas a largo plazo.

Sin embargo, en cualquier situación clínica que lo requiera, los alimentos que contienen gluten deben ser retirados permanentemente de la dieta para que se produzca una mejoría de los síntomas observados en los individuos. Esta retirada de alimentos que contienen gluten en su composición no debe hacerse de forma espontánea, ya que puede desencadenar otras alteraciones nutricionales y traer otras consecuencias, todas las alteraciones específicas en cualquier dieta deben hacerse bajo la supervisión de un técnico para asegurar una correcta adecuación nutricional.

La retirada del gluten permite que el intestino se regenere completamente de las lesiones y que el organismo se recupere, lo que se traduce en una reducción de los síntomas, una mejora de los parámetros serológicos e histológicos y del estado nutricional del celíaco en general. Sin embargo, nunca se debe iniciar la DSG antes de confirmar el diagnóstico, para evitar resultados no concluyentes con gran perjuicio para los pacientes.

¿Una dieta sin gluten es más sana?

Cuando hablamos de una dieta sin gluten (DSG) esto implica la exclusión de todos los alimentos que contienen gluten, es decir, que están hechos de trigo, centeno y cebada o los incluyen en la lista de ingredientes. Asociados a estos ingredientes podemos encontrar alimentos altamente procesados, como galletas, bizcochos, pasteles, cereales azucarados, entre otros, donde generalmente estos productos son ricos en azúcares, grasas y grasas saturadas y pobres en micronutrientes.

Sin embargo, es posible que estos alimentos sean sustituidos por otros que lleven la indicación de ser sin gluten, pero esto no significa que sean bajos en grasas y azúcares, ya que siguen siendo galletas, bizcochos, pasteles y cereales, pero elaborados con otros cereales e ingredientes en su base.

Si, por el contrario, la persona que comienza una dieta sin gluten, retira este tipo de alimentos altamente procesados de su dieta diaria y solo incluye alimentos naturalmente libres de gluten, puede comenzar una dieta más saludable. No porque esté evitando el gluten, sino porque está aumentando el consumo de otros productos ricos en nutrientes como: fruta, verduras, productos lácteos, carne, pescado, huevos, legumbres, cereales integrales sin gluten (maíz y arroz), quinoa y tubérculos.

La introducción de estos productos como base de la dieta aumenta el nivel de fibra obtenido, reduce el consumo de azúcares y grasas saturadas, contribuyendo a una mejor regulación del tránsito intestinal, favorece la correcta absorción de nutrientes, permitiendo una sensación de bienestar general.

Nutricionista, Jacinta Mendes
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