Sentido del Gusto

Cuando hablamos en comportamiento alimentario, hay varios parámetros que lo influencian, como las cuestiones individuales (edad, sexo, personalidad, estado de salud, nivel de conocimientos y experiencia personal); las cuestiones ambientales (extrínsecas al individuo, entorno social, cultural y económico); las cuestiones biológicas (como el hambre, la saciedad, el estado de salud, el gusto y la percepción sensorial).

De los factores identificados, la palatabilidad de los alimentos es uno de los criterios mencionados para determinados comportamientos alimentarios declarados por los individuos. En otras palabras, la mayor o menor aceptación o preferencia alimentaria está intrínsecamente asociada a las características sensoriales de los alimentos y a la forma en que cada una de ellas es percibida por la persona.

El principal objetivo de la alimentación es nutrir, pero a menudo se convierte en una fuente de placer, ya que se come más de una vez al día. También hay que tener en cuenta que, asociada a esta búsqueda de placer, ciertos comportamientos alimentarios deben ser evaluados para entender si esta elección, además de placentera, está siendo beneficiosa o perjudicial para el caso concreto.

La palatabilidad de un alimento depende de sus propiedades sensoriales, como el sabor, el olor, la textura y el aspecto. En la boca es posible distinguir cinco gustos básicos: salado, ácido, dulce, amargo y umami.

Salado

Gusto fácilmente identificable, que confiere una clasificación al alimento, que puede considerarse «salado» o «insípido» dependiendo de si la concentración de sal es alta o baja, respectivamente. La mayoría de los alimentos son rechazados cuando la concentración de sal es elevada, pero la tolerancia a tales concentraciones depende de cada persona.
Una de las principales formas de detectar un sabor salado es mediante la entrada de sodio en las microvellosidades de la célula receptora, que a través de sinapsis permite la transmisión del mensaje al cerebro, traduciéndose en percepción y significado.  

Ácido

Desencadenado mayoritariamente por los ácidos, generalmente asociado a la fruta y a su grado de madurez. Las frutas menos ácidas suelen estar maduras y en su punto óptimo de consumo (con algunas excepciones). En la cavidad bucal, varios receptores intervienen en la detección de este gusto y, por este motivo, hay ácidos que se detectan fácilmente y otros que desencadenan una respuesta más débil. En este caso, cuando los ácidos débiles penetran en la membrana celular, promueven una respuesta más fuerte, en comparación con los ácidos fuertes que, al no penetrar en la membrana, se perciben menos.  

Amargo

Asociado a una reacción adversa del organismo, funciona como un mecanismo de defensa contra la ingestión de alimentos potencialmente tóxicos o antinutritivos asociados a este gusto. Para ser detectado, requiere la interacción de moléculas presentes en los alimentos y receptores presentes en las membranas de las células dedicadas a este gusto, sin embargo, en algunos casos, las sustancias pueden ser permeables y no sufrir ningún tipo de interacción, y activar directamente las células gustativas amargas.  

Umami

Considerado el gusto «delicioso», se percibe mayoritariamente en alimentos que contienen el compuesto L-Glutamato que no es exclusivo. En la alimentación, puede encontrarse directamente en algunos alimentos como los tomates, los champiñones o el queso parmesano o utilizar otros alimentos que tengan un alto contenido de sustancia umami para dar al plato o preparación culinaria un sabor umami.  

Dulce

Asociado a alimentos ricos en Carbohidratos, aunque estos no sean ricos en Carbohidratos de absorción rápida (azúcares). Los receptores pueden ser activados por la sacarosa u otros azúcares (presentes en los alimentos), aunque esta interacción también puede ser provocada por azúcares artificiales, como los edulcorantes. Se asocia al placer innato (desde el nacimiento), de ahí la facilidad de aceptación de este gusto, tanto en la infancia como en la edad adulta.   Aunque estos 5 gustos son transversales a todas las personas, la relación entre la percepción de estos gustos y el significado creado en torno a ellos influirá directamente en la toma de decisiones sobre la elección de alimentos y, en consecuencia, en el comportamiento alimentario. Por lo tanto, es importante incluir alimentos variados, sobre todo en la fase inicial de introducción de los alimentos, es decir, en los primeros años de vida (1-3 años), para garantizar una alimentación diversificada en sabores y, en consecuencia, en nutrientes.   Nutricionista, Jacinta Mendes 3341N